В данной технологической карте представлена информация о блюде, который является высококачественным исключительно из натуральных ингредиентов. Блюдо состоит из яблок, брусники, корицы, сахара и гвоздика. Рецептура блюда учитывает различные потребности в качестве и вкуса, позволяя создать варенье с терпкой и приятным вкусом, отличающимся от сладкого варенья.
Технико-технологическая карта Варенье из брусники с яблоками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Варенье из брусники с яблоками”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Яблоки, очищенные и нарезанные | 3 литра | 3000 г |
| Брусника, очищенный | 3 литра | 3000 г |
| Корица, 1 ч. ложка | 5 г | 5 г |
| Сахар, 3 кг | 3000 г | 2970 г |
| Гвоздика, 3 шт. | 5 г | 5 г |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите и нарежте яблоки.
- Очистите бруснику и отберите его от кожи.
- Приготовьте корицу по вашему вкусу.
- Соедините яблоки и бруснику.
- Добавьте корицу и сахар.
- Подсолите гвоздиком и посыпьте.
- Подогрейте варенье до необходимого температуры.
- Сохраните в холодей, если не планируете его сразу съесть.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Терпкий варенье с яблоками и брусникой | Светло-коричневый | Жидкий, терпкий | Терпкий, сладкий, с вкусом брусника и яблок |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не указан | Не более 100000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Муки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|---|
| Яблоки | 52 | 1.6 | 10.5 | 0.3 | 13.3 |
| Брусника | 35 | 1.3 | 5.0 | 0.1 | 8.1 |
| Корица | 2 | 0.4 | 2.0 | 0.1 | 4.1 |
| Сахар | 400 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 105.0 |
| Гвоздика | 1 | 0.1 | 0.2 | 0.0 | 1.3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.