Трюфельные пряники – это уникальное десертное блюдо с насыщенным шоколадным вкусом, которое обладает мягкой и плотной текстурой. Они идеально подойдут для любителей непривычной по своей консистенции выпечки. Пряники имеют немного влажную сердцевину, что делает их особенно привлекательными. Для яркого вкуса можно варьировать количество сахара в рецепте.
Технико-технологическая карта Трюфельные пряники
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Трюфельные пряники”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 170 | 160 |
| Сахарный песок | 50 | 40 |
| Какао-порошок | 30 | 30 |
| Вода | 200 мл | 200 мл |
| Масло подсолнечное | 30 | 30 |
| Уксус яблочный | 15 | 15 |
| Сода пищевая | 3 | 3 |
| Разрыхлитель | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте все необходимые ингредиенты.
- В глубокой миске соедините пшеничную муку, сахар, какао-порошок, соду и разрыхлитель. Перемешайте сухие ингредиенты.
- В отдельной ёмкости смешайте масло, уксус и воду.
- Добавьте жидкую смесь в сухие ингредиенты и тщательно перемешайте до однородной массы.
- Полученное тесто оставьте настояться на 15–20 минут.
- На противень, застеленный пергаментом, с помощью ложки выкладывайте порции теста, формируя пряники.
- Разогрейте духовку до 180°C и выпекайте пряники в течение 20-25 минут.
- Готовые пряники остудите и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Плотные, но мягкие, могут быть покрыты сахарной пудрой | Темно-коричневый | Мягкая, чуть влажная сердцевина | Насыщенный шоколадный вкус, легкий аромат ванили |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 350 |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 60 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.