Данная технологическая карта предназначена для создания домашнего блюда “Трубочки в вафельнице”, которые можно считать полноправными конкурентами продажу в ресторанах. Это блюдо не только вкуснее, но и более благотворительное, так как использует домашние ингредиенты.
Технико-технологическая карта Трубочки в вафельнице
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Трубочки в вафельнице”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Молоко | 30 | 28 |
| Мука | 30 | 28 |
| Сливочное масло | 30 | 28 |
| Яйца | 50 | 45 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сахар | 30 | 28 |
| Крахмал | 30 | 28 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Нарезать яйца и укладывать их в вафельницу.
- Добавить молоко, муку, сливочное масло, сахар и крахмал в вафельницу.
- Добавить соль и украсить слайдами сладких орешков.
- Горячее тепло и всё! Заворачивайте трубочки сразу после приготовления вафельного коржа, пока он мягкий.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Мягкие, пудрашные трубочки | Белый | Пудрашная, сладкая консистенция | Сладкий, вкус полезных орехов |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Молоко | 240 | 3.2 | 1.2 | 17.2 |
| Мука | 360 | 0 | 0 | 92.0 |
| Сливочное масло | 710 | 0 | 100.0 | 0 |
| Яйца | 160 | 13.0 | 11.0 | 0.5 |
| Соль | 16 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 389 | 0 | 0 | 100.0 |
| Крахмал | 360 | 0 | 0 | 92.0 |
