Тортилья в духовке – это сытное и ароматное блюдо, состоящее из подвергнутых запеканию пшеничных или кукурузных лепешек с начинкой. Сочетание консервированной фасоли с кукурузой, свежим болгарским перцем и сыром создает уникальный вкус, который будет оценён любителями мексиканской кухни. Такую тортилью можно подавать как основное блюдо или закуску.
Технико-технологическая карта Тортилья в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тортилья в духовке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Фасоль консервированная с кукурузой | 120 | 100 |
| Перец болгарский (зеленый) | 150 | 150 |
| Сыр | 50 | 50 |
| Майонез / соус сальса | 30 | 30 |
| Петрушка | 10 | 10 |
| Тортилья | 200 | 200 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Консервированную фасоль с кукурузой обсушить и положить в миску.
- Добавить нарезанный кубиками болгарский перец и тертый сыр.
- Приправить майонезом или соусом сальса, тщательно перемешать ингредиенты.
- На каждую тортилью выложить равномерно начинку, плотно сворачивая в рулон.
- Включить духовой шкаф, разогреть до 180°C.
- Уложить тортильи на противень и запекать 15-20 минут, пока они не станут золотистыми.
- Подавать горячими, украсив зеленью по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, порционно нарезано | Бежевый, зеленый от перца, желтоватый от сыра | Мягкая и при этом хрустящая корочка | Сладковато-солёный с ароматом зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в том числе сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 100 | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию |
|---|---|
| Калории (ккал) | 350 |
| Белки (г) | 15 |
| Жиры (г) | 20 |
| Углеводы (г) | 30 |
