Торт «Павлова» – это изысканный десерт с хрустящей меренгой, легким кремом и свежими ягодами. Это блюдо, создание которого не требует особых кулинарных навыков, идеально подойдет для праздников и торжеств. Сюрприз для любимых гарантирован, если следовать этому простому рецепту!
Технико-технологическая карта Торт Павлова от Селезнева
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Торт Павлова от Селезнева”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яичные белки | 3 шт. | |
| Сахар | 100 г | 100 г |
| Сахарная пудра | 100 г | 100 г |
| Соль | 1 щепотка | |
| Малиновый джем | 100 г | 100 г |
| Свежие ягоды и фрукты | 200 г | 200 г |
| Сахар | 125 г | 125 г |
| Яйца | 3 шт. | |
| Молоко | 1 л | |
| Мука пшеничная | 1 ст. ложка | |
| Крахмал картофельный | 1 ст. ложка |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Взбейте яичные белки с щепоткой соли до образования крепкой пены.
- Постепенно добавляйте сахар, постоянно взбивая до получения глянцевых пиков.
- На противень выложите полученную массу, придавая форму круга.
- Сушите корж в заранее разогретой духовке при низкой температуре около 120°C в течение 1-1,5 часов.
- Дайте коржу полностью остыть, затем аккуратно перенесите его на сервировочное блюдо.
- Приготовьте крем на основе молока и добавьте крахмал и муку, тщательно перемешайте и доведите до загустения.
- Нанесите крем на остывший корж и украсьте свежими ягодами и малиновым джемом.
- Подавайте десерт к столу и наслаждайтесь!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Априори круглой формы, с хрустящей корочкой и мягким центром | Светлый, с розовыми вкраплениями от ягод | Легкая, воздушная текстура | Сладкий, с ароматом ягод и легким молочным привкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 100 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 50 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.