Этот блюдо представляет собой интересный композит, состоящий из двух коржей и крема, которые чередуются по свету и температуре. Коржи “День” и “Ночь” отражают этот композит, а крем обеспечивает уютную и вкусную окраску.
Технико-технологическая карта Торт День и ночь
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Торт День и ночь”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Мука | 1.5 стакана (“ночь”) | – |
| Сахар | 1 стакан (“ночь”) | – |
| Белок | 3 штуки (“ночь”) | – |
| Сметана | 1 стакан (“ночь”) | – |
| Какао | 3 ст. ложки (“ночь”) | – |
| Разрыхлитель по вкусу | – | – |
| Орехи | 1 стакан (“ночь”) | – |
| Желток | 3 штуки (“день”) | – |
| Сахар | 1/2 стакана (“день”) | – |
| Сметана | 1/2 стакана (“день”) | – |
| Мука | 3/4 стакана (“день”) | – |
| Разрыхлитель по вкусу | – | – |
| Сметана (крем) | 1 стакан | – |
| Сахар (крем) | 1 стакан | – |
| Шоколад по вкусу (крем) | – | – |
| Какао (для шоколадного крема) | 1 ст. ложка | – |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Для приготовления коржа “Ночь”, взбить яичные белки с сахаром в пену.
- Добавить сметану, орехи, муку, какао и разрыхлитель.
- Хорошо взбить.
- Испечь корж, остудить и разрезать вдоль на 2 части.
- Для приготовления коржа “День”, растереть яичные желтки с сахаром.
- Добавить сметану, муку и разрыхлитель.
- Хорошо взбить.
- Испечь корж, остудить и разрезать вдоль на 2 части.
- Для приготовления крема, взбить сахар со сметаной.
- В половину крема добавить какао.
- Выложить коржи на блюда, чередуя “Ночь” и “День”, а также белый и шоколадный крем.
- Верхний светлый корж смазать белым кремом.
- Посыпать одну половину коржа тертым шоколадом, вторую половину оставить белой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| – | – | – | – |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| – | – | – | – | – |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.