Томаты в собственном соку – это вкусное и полезное блюдо, которое украсит любой праздничный стол. Каждый год многие хозяйки готовят эту консервированную закуску, сохраняя в ней все витамины помидоров, что делает её отличной альтернативой традиционным консервам с уксусом.
Технико-технологическая карта Томаты в собственном соку
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Томаты в собственном соку”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 6000 | 6000 |
| Соль | 30 | 30 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Специи | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить рабочее место и все необходимые ингредиенты.
- Тщательно вымыть помидоры под проточной водой.
- Удалить поврежденные участки помидоров и нарезать их на дольки.
- В стерилизованные банки уложить нарезанные помидоры.
- В каждую банку добавить соль, сахар и специи по вкусу.
- Залить помидоры собственным соком, образующимся в процессе укладки.
- Закрыть банки крышками и стерилизовать в кипящей воде в течение 20-30 минут.
- После стерилизации банки закатать и оставить остывать при комнатной температуре.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие помидоры, равномерно уложенные в банках | Красный с золотистыми оттенками | Сочные, плотные, без признаков порчи | Сладко-кислый вкус, аромат пряностей |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 100 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 20 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 4 г |
| Клетчатка | 1 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.