Ткемали из алычи – это популярный грузинский соус, который прекрасно дополняет любое мясное блюдо. Этот соус отличается своей пикантностью и легкой кислотностью, что делает его универсальным в кулинарии. Рецепт прост, а ингредиенты можно регулировать по своему вкусу, добавляя различные травы и специи.
Технико-технологическая карта Ткемали из алычи
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Ткемали из алычи”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Алыча зеленая | 2500 | 2500 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Перец красный горький | 1 | 1 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Вода | 120 | 120 |
| Зелень (кинза, укроп, мята и др.) | 150 | 150 |
| Кориандр семена | 4 | 4 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: тщательно промойте алычу и зелень.
- Положите алычу в кастрюлю, добавьте воду и доведите до кипения.
- Как алыча станет мягкой, снимите её с огня и остудите.
- Процедите массу через сито, чтобы избавиться от косточек.
- Добавьте измельченный чеснок, перец, соль, сахар и кориандр к полученной массе.
- Тщательно перемешайте соус и вкусите, при необходимости добавьте ещё соли или сахара.
- Добавьте измельченную зелень и перемешайте. Соус готов к подаче!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса | Зеленый, светлый | Густой, пастообразный | Пикантный, кислый, ароматный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 1000 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | На 100 г продукта |
|---|---|
| Калорийность | 70 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 17 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.