Тирамису с манго – это уникальная интерпретация классического итальянского десерта. Сочные нотки манго прекрасно сочетаются с кремовой текстурой маскарпоне и ароматом свежезаваренного кофе, создавая гармоничное и насыщенное лакомство. Этот десерт станет изюминкой любого праздничного стола и порадует ваших гостей.
Технико-технологическая карта Тирамису с манго
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тирамису с манго”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Манго (мякоть) | 200 | 200 |
| Маскарпоне | 250 | 250 |
| Кофе (готовый) | 150 | 150 |
| Соль | 1 щепотка | 0.5 |
| Сахарная пудра | 80 | 80 |
| Коньяк | 25 | 25 |
| Савоярди | 100 | 100 |
| Яйцо | 2 шт. | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте ингредиенты: нарежьте манго и отложите его в сторону.
- В отдельной миске смешайте маскарпоне, сахарную пудру, щепотку соли и яичные желтки до получения однородной массы.
- Отдельно взбейте белки до пиков и аккуратно введите их в маскарпоне.
- Заварите кофе и дайте ему немного остыть. При необходимости добавьте коньяк или ваниль.
- Обмакните савоярди в кофе и выложите их на дно формы.
- Нанесите половину крема маскарпоне на савоярди.
- Затем добавьте слой нарезанного манго.
- Повторите слои: снова савоярди, крем и манго.
- Уберите десерт в холодильник на несколько часов (желательно на ночь) для застывания.
- Перед подачей украсьте оставшимся манго.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Слоистая структура, яркое оформление | Желтый, кремовый | Нежная, воздушная | Сладкий, фруктовый, с нотами кофе |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 1×10² | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На порцию | На 100 г |
|---|---|---|
| Калорийность | 320 ккал | 160 ккал |
| Углеводы | 40 г | 20 г |
| Белки | 8 г | 4 г |
| Жиры | 14 г | 7 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.