Тесто на эклеры — это универсальная основа для приготовления различных десертов. Благодаря своей небольшой сложности и простоте в приготовлении, заварное тесто всегда становится надежным выбором для кондитеров и кулинаров. Оно обладает отличной текстурой и вкусом, что делает эклеры воздушными и легкими.
Технико-технологическая карта Тесто на эклеры
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тесто на эклеры”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (г) Брутто | Вес (г) Нетто |
|---|---|---|
| Сливочное масло | 50 | 50 |
| Яйца | 180 | 120 |
| Соль | 1 | 1 |
| Вода | 125 | 125 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В небольшой кастрюле доведите до кипения воду вместе с солью и сливочным маслом.
- Как только масло растопится, добавьте в кастрюлю просеянную муку и быстро перемешайте до однородности.
- Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту немного остыть.
- В тесто по одному вводите яйца, тщательно перемешивая после каждого добавления, до получения гладкой и однородной массы.
- Подготовьте кондитерский мешок и выдавливайте тесто на противень, формируя эклеры.
- Выпекайте в заранее разогретой до 200°C духовке до золотистого цвета.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотисто-коричневые эклеры с румяной корочкой | Золотистый | Легкое, воздушное, внутри пустое | Сладкий, с нежной сливочной ноткой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 180 |
| Белки (г) | 4 |
| Жиры (г) | 12 |
| Углеводы (г) | 14 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.