Тесто для пряников – основной ингредиент, используемый для приготовления различных видов пряников. Основан на яичной крошке, муке и сахарном соли. Данная технологическая карта предназначена для создания идеального теста для пряников, учитывая все условия приготовления и особенности приготовления пряников.
Технико-технологическая карта Тесто для пряников
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тесто для пряников”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Яйцо | 9 | 8.5 |
| Мука | 4 | 3.5 |
| Мед | 2.625 | 2.5 |
| Сахар коричневый | 1.5 | 1.4 |
| Топлёное масло | 16 | 15 |
| Корица | 1.5 | 1.4 |
| Мускатный орех | 0.625 | 0.6 |
| Гвоздика | 0.625 | 0.6 |
| Имбирь белый | 4 | 3.5 |
| Цедра апельсина | 2.5 | 2.4 |
| Сода | 0.5 | 0.5 |
| Изюм без косточек | 100 | 95 |
| Чёрная смородина сухая | 36 | 35 |
| Грецкий орех | 2.5 | 2.4 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Солируем яйца и муку.
- Добавляем сахар и мед, перемешиваем до образования мякоти.
- Добавляем топлое масло и перемешиваем до образования теста.
- Добавляем корицу, мускатный орех, гвоздику, имбирь, апельсиновую цедру, соду и изюм.
- Перемешиваем до образования теста.
- Добавляем чёрную смородину и грецкие орехи.
- Перемешиваем до образования теста.
- Проверяем состав и добавляем необходимое количество ингредиентов для соответствия тестовой температуре.
- Приготавливаем начинку пряника и сливаем её в тесто.
- Приготавливаем форму и вставляем тесто.
- Выпекаем пряники в духовке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Красивый, с шелковистыми отверстиями | Красно-коричневый | Тяжелое, нежностью и мякотью | Лучшее пряное вкус, с выразительным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0.5 | не более 100 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Проtein (г/100 г) | Carbohydrates (г/100 г)</> | Fats (г/100 г)</> |
|---|---|---|
| 10 | 50 | 40 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.