Тайский рыбный бульон — это блюдо, которое очень хорошо подходит для отдыха и приёма пищи, так как он не легкий и содержит необходимое количество белка. Это бульон очень вкусный и полезен, потому что в нем используются лучшие ингредиенты, такие как рыбное филе и специфический тайский рыбный соус.
Технико-технологическая карта Тайский рыбный бульон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тайский рыбный бульон”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (г.) | Вес (г.) |
|---|---|---|
| Лайм, 3 шт | 120 | 120 |
| Рисовый уксус, 1 ст. ложка | 5 | 5 |
| Рыбное филе, 360 г | 360 | 360 |
| Листья кориандра, 2 ст. ложки | 10 | 10 |
| Стебли лемонграсса, 4 шт | 20 | 20 |
| Красный чили, 2 шт | 5 | 5 |
| Стебли кориандра, 6 шт | 15 | 15 |
| Тайский рыбный соус, 3 ст. ложки | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перемешать используемые ингредиенты.
- Взвесить бульон и довести до кипения в кастрюле.
- Крупно нарезать ингредиенты, которые должны быть крупными кусочками.
- Добавить нарезанные ингредиенты в бульон и варить на медленном огне.
- После, добавить рыбное филе и остальные ингредиенты и варить еще несколько минут.
- Убрать некоторые ингредиенты и добавить оставшийся сок лайма.
- Посыпать суп листьями кориандра и подавать горячим.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Крепкий | Соединенный цвет | Бархатный | Кислый и вкусный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Недопустимо больше 100 | Недопустимо больше 100 | Недопустимо больше 100 | Недопустимо больше 100 | Недопустимо больше 100 | Недопустимо больше 100 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белка (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Лайм | 12 | 2 | 0 | 1 |
| Рисовый уксус | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Рыбное филе | 160 | 25 | 10 | 0 |
| Листья кориандра | 2 | 0 | 0 | 0 |
| Стебли лемонграсса | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Красный чили | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Стебли кориандра | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Тайский рыбный соус | 100 | 10 | 10 | 10 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.