Тартар из говядины по-корейски – это нежное мясное блюдо, изысканно подаваемое в виде сырого фарша, приправленного разнообразными специями и соусами. Аромат чеснока и кунжутного масла прекрасно дополняют вкус свежей говядины, а добавление корейской груши придаёт блюду легкую сладость, делая его ещё более аппетитным.
Технико-технологическая карта Тартар из говядины по-корейски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тартар из говядины по-корейски”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Говядина | 226 | 226 |
| Чеснок (зубчики) | 6-7 | 6-7 |
| Мед (или сахар) | 15 | 15 |
| Соевый соус | 15 | 15 |
| Зеленый лук | 20 | 20 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Кедровые орешки | 10 | 10 |
| Яичный желток | 20 | 20 |
| Семена кунжута | 15 | 15 |
| Кунжутное масло | 30 | 30 |
| Холодная вода | 500 | 500 |
| Груша корейская (или “Анжу”) | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выберите качественную нежирную говядину, хорошо охлаждённую и свежую.
- Перед подготовкой мяса подморозьте сервировочную тарелку для лучшего эффекта.
- Поместите говядину в морозильник на 15-20 минут, чтобы она подмерзла, но не замёрзла.
- Пока мясо охлаждается, подготовьте остальные ингредиенты: мелко порежьте зеленый лук и груши.
- Пропустите чеснок через пресс.
- Смешайте говядину, чеснок, мед, соевый соус, сахар, черный перец и зеленый лук в одной ёмкости.
- Добавьте кедровые орешки и желток (по желанию) к мясной смеси.
- Тщательно перемешайте все компоненты до однородной массы.
- Перед подачей посыпьте тартар семенами кунжута и полейте кунжутным маслом.
- Подавайте тартар на охлаждённой тарелке, придавая блюду привлекательный вид.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нежный фарш, аккуратно оформленный | Розовый (мясо) и зеленый (лук) | Мягкая, однородная текстура | Ароматный, пряный с нотками чеснока и кунжута |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^1 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 250 |
| Белки (г) | 25 |
| Жиры (г) | 15 |
| Углеводы (г) | 10 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.