Тарталетки с рыбным салатом – это легкое и изысканное закусочное блюдо, которое отлично подойдет как для праздничного стола, так и для повседневного меню. Они являются элегантной альтернативой традиционным салатам и порадуют ваших гостей неповторимым вкусом и красивой подачей.
Технико-технологическая карта Тарталетки с рыбным салатом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тарталетки с рыбным салатом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Тунец в собственном соку | 150 | 150 |
| Яйца | 180 | 180 |
| Огурец свежий | 100 | 100 |
| Помидоры вяленые в масле | 50 | 50 |
| Сыр твердый | 50 | 50 |
| Горчица зерновая | 5 | 5 |
| Салатные листья | 20 | 20 |
| Лимонный сок | 5 | 5 |
| Черный перец | 3 | 3 |
| Красная икра (по желанию) | 30 | 30 |
| Тарталетки песочные | 200 | 200 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: открыть банку с тунцом, отварить яйца и нарезать их кубиками, нарезать огурец и вяленые помидоры.
- Смешать тунец, яйца, огурец, помидоры, натертый сыр и горчицу в одной миске.
- По вкусу добавить лимонный сок и черный перец, тщательно перемешать.
- На дно каждой тарталетки уложить лист салата, чтобы предотвратить намокание теста.
- Наполнить тарталетки подготовленным рыбным салатом.
- При желании украсить красной икрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Эстетично оформленные тарталетки с салатом | Яркие оттенки зелени и красного | Хрустящая основа, нежная начинка | Свежий, рыбный, с лимонной ноткой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество (г) |
|---|---|
| Общая энергетическая ценность | 350 |
| Белки | 25 |
| Жиры | 20 |
| Углеводы | 30 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.