Тарт с шоколадным ганашем и соленой карамелью – это вкусное и эффектное кондитерское изделие, которое обязательно удивит ваших гостей. Вдохновленный европейскими традициями, этот десерт сочетает в себе насыщенный вкус шоколада и легкую сладость карамели, дополненную щепоткой соли.
Технико-технологическая карта Тарт с шоколадным ганашем и соленой карамелью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тарт с шоколадным ганашем и соленой карамелью”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 200 | 200 |
| Мука миндальная | 16 | 16 |
| Какао-порошок | 16 | 16 |
| Сливочное масло | 130 | 130 |
| Желтки | 2 | 2 |
| Соль | 2 | 2 |
| Ванильный сахар | 22 | 22 |
| Сахар (карамель) | 200 | 200 |
| Сливки 33% (карамель) | 220 | 220 |
| Сливочное масло (карамель) | 40 | 40 |
| Соль (карамель) | 2 щепотки | по желанию |
| Сливки 33% (ганаш) | 150 | 150 |
| Черный шоколад | 150 | 150 |
| Молочный шоколад | 75 | 75 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовление теста: В миске смешайте муку, муку миндальную, какао-порошок, сахар, соль и ванильный сахар. Добавьте сливочное масло и желтки, замесите тесто. Заверните в пленку и охладите в холодильнике на 30 минут.
- Выпечка коржа: Раскатайте тесто и выложите в форму для выпекания. Сделайте несколько проколов вилкой, накройте фольгой и выпекайте при 180°C около 25 минут. Удалите фольгу и выпекайте еще 5-10 минут до золотистой корочки. Затем остудите.
- Приготовление карамели: В кастрюле растопите сахар до золотистого цвета. Аккуратно добавьте сливки и перемешайте. В конце добавьте сливочное масло и щепотку соли, перемешайте до однородной массы. Остудите.
- Приготовление ганаша: Нагрейте сливки до кипения и залейте ими поломанные кусочки черного и молочного шоколада. Перемешайте до полного растворения шоколада и получения однородной массы.
- Сборка десерта: На остуженный корж выложите слой карамели, затем аккуратно залейте ганашем. Уберите в холодильник на несколько часов для застывания.
- Подача: Порежьте на порции и подавайте, украсив по желанию. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Темный, глянцевый, с карамельным верхом | Темно-коричневый, золотистый (карамель) | Нежная, тающая в рту текстура | Сладкий шоколад, легкая соленость |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 450 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 40 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.