Тарт с розами из яблок – это изысканное и оригинальное блюдо, которое можно приготовить в любое время года. Его основа состоит из песочного теста, а начинка из кисло-сладких яблок создает невероятный вкус. Это десерт, который станет украшением любого стола и порадует ваших гостей своим эстетическим видом и насыщенным вкусом.
Технико-технологическая карта Тарт с розами из яблок
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тарт с розами из яблок”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яблоки кисло-сладкие | 4 штуки | ≈600 |
| Сливочное масло | 180 | 180 |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Соль | 0.25 ч. ложки | ≈1 |
| Сахар коричневый | 45 | 45 |
| Сахар | 1 ст. ложка | ≈15 |
| Лимонный сок | 3 ст. ложки | ≈45 |
| Вода ледяная | 3 ст. ложки | ≈45 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты и инструменты для приготовления тарта.
- В миске смешайте муку, соль и сахар.
- Добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками, и перетрите до состояния крошки.
- Влейте ледяную воду и замесите тесто, быстро формируя его в шар.
- Заверните тесто в пленку и поставьте в холодильник на 30 минут.
- Тем временем подготовьте начинку: нарежьте яблоки тонкими дольками и сбрызните лимонным соком.
- Извлеките тесто из холодильника и раскатайте в пласт, подходящий по размеру к форме для запекания.
- Выложите тесто в форму, сделайте бортики и наколите дно вилкой.
- Выпекайте основу в разогретой духовке (180°C) в течение 15 минут, пока не станет золотистой.
- На предварительно подготовленное тесто выложите яблоки, формируя “розы”.
- Смешайте коричневый сахар с оставшимся маслом и полейте им тарт.
- Выпекайте тарт около 30 минут, пока яблоки не станут мягкими, а корка – золотистой.
- Остудите и подавайте к столу, украсив по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Тарт с аккуратно уложенными яблоками | Золотистый в центре, красновато-розовые края яблок | Хрустящая корочка и мягкая начинка | Сладко-кислый, с явным ароматом яблок и ванили |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | ≈350 |
| Белки (г) | ≈4 |
| Жиры (г) | ≈20 |
| Углеводы (г) | ≈45 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.