Тарт с инжиром и крем-брюле – это изысканное десертное блюдо, которое порадует любителей сладкого. Нежный миндальный корж, пропитанный сладким кремом и инжиром, делает его идеальным выбором для любого торжества или семейного ужина. Приготовление не занимает много времени, а вкус не оставит равнодушным никого.
Технико-технологическая карта Тарт с инжиром и крем-брюле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тарт с инжиром и крем-брюле”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Холодное масло | 125 | 125 |
| Тертый миндаль | 30 | 30 |
| Сахарная пудра | 55 | 55 |
| Мука | 175 | 175 |
| Вода | 5 | 5 |
| Яичный желток | 1 | 1 |
| Сушеный инжир | 250 | 250 |
| Вода (для жирной прослойки) | 125 | 125 |
| Брэнди | 30 | 30 |
| Сливки | 250 | 250 |
| Яйца | 150 | 150 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Ванилин | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте тесто: в миске смешайте холодное масло, тертый миндаль, сахарную пудру и муку до получения крошки.
- Добавьте воду и яичный желток, замесите однородное тесто.
- Раскатайте тесто и выложите в форму для выпекания, придавая форму круга.
- Приготовьте начинку: нарежьте инжир и замочите его в воде с добавлением брэнди на 10 минут.
- В отдельной миске взбейте сливки, яйца, сахар и ванилин до однородной массы.
- На подготовленный корж выложите инжир, залейте кремом и выпекайте в предварительно разогретой до 160°C духовке около 40-50 минут.
- Дайте тарту остыть, затем охладите в холодильнике перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Акуратный, с красивой глазурью | Золотистый, с коричневыми вкраплениями инжира | Нежная и кремовая структура | Сладкий аромат инжира и ванили, изысканный вкус |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории (ккал) | 300 |
| Белки (г) | 6 |
| Жиры (г) | 18 |
| Углеводы (г) | 30 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.