Ваша задача – приготовить блюдо, которое не такое пряное, а, скорей, на европейский лад. Подобных вариантов вы можете наделать в большом количестве на праздничный стол.
Технико-технологическая карта Такос с лососем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Такос с лососем”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Кукуруза | 90 | 90 |
| Лосось (филе) | 360 | 360 |
| Сыр (лучше Кесо Фреско) | 60 | 60 |
| Перец (халапеньо) | 15 | 15 |
| Лимон | 1 | 1 |
| Зеленый лук (перо) | 2 | 2 |
| Сметана | 60 | 60 |
| Тортилья (маленькая) | 6 | 6 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Черный молотый перец | По вкусу | По вкусу |
| Оливковое масло | 3 Чайных ложки | 3 Чайных ложки |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовите основу блюда с кукурузой и другими ингредиентами.
- Подготовьте лосось на фермерском перье.
- Соедините основу с лососём для смешанного блюда.
- Солью и молотым перечём намазайте блюдо.
- Добавьте оливковое масло и оставьте на 20 минут.
- Готово, можете подать на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Обычное приготовленное блюдо | Составной цвет | Обычная консистенция блюда | Составной вкус и запах |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Кукуруза | 17 | 0 | 0 | 4 |
| Лосось (филе) | 157 | 31 | 10 | 0 |
| Сыр (лучше Кесо Фреско) | 354 | 24 | 29 | 0 |
| Перец (халапеньо) | 22 | 1 | 2 | 2 |
| Лимон | 16 | 0 | 0 | 3 |
| Зеленый лук (перо) | 2 | 0 | 0 | 1 |
| Сметана | 400 | 22 | 29 | 0 |
| Тортилья (маленькая) | 102 | 5 | 8 | 0 |
| Чеснок | 22 | 3 | 0 | 3 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Черный молотый перец | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Оливковое масло | 419 | 27 | 49 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.