Свекольник – это освежающий холодный суп, который идеально подходит для летнего времени. Блюдо отличается ярким цветом и насыщенным вкусом благодаря основному ингредиенту — свекле. Для приготовления свекольника используются свежие и маринованные овощи, что делает его легким и полезным блюдом.
Технико-технологическая карта Суп Свекольник холодный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Суп Свекольник холодный”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Свекла | 400 | 300 |
| Маринованные огурцы | 200 | 180 |
| Свежие огурцы | 200 | 180 |
| Яйца | 120 | 120 |
| Йогурт греческий | 250 | 250 |
| Пахта | 500 | 500 |
| Укроп | 20 | 15 |
| Зеленый лук | 20 | 15 |
| Лимон (сок) | 30 | 30 |
| Соль, перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте свежие продукты: съешьте или очистите свеклу от кожицы.
- Приготовьте свеклу, запекнув в фольге или отварив в кожуре до мягкости.
- Нарежьте свеклу кубиками или соломкой по вашему желанию.
- Нарежьте маринованные и свежие огурцы.
- Приготовьте яйца: отварите их вкрутую, затем охладите и нарежьте.
- Смешайте все нарезанные ингредиенты в большой миске.
- Добавьте йогурт и пахту, перемешайте до однородной консистенции.
- Добавьте нарезанный укроп, зеленый лук и лимонный сок, приправьте солью и перцем по вкусу.
- Перед подачей охладите суп в холодильнике минимум на 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркий, красочный, с аппетитным видом | Насыщенный красный с зелеными вкраплениями | Жидкий, с кусочками овощей | Свежий, легкий, с кислинкой от лимона и огурцов |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 5·10² | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 80 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 12 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.