Суп “Шурпа” – это разновидность заправочных супов, традиционных для стран Востока. Готовят его из баранины или мяса птицы с добавлением больших кусочков овощей, зелени и пряностей. Это блюдо обычно готовят в казане или толстой чугунной кастрюле, что придает ему особый вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Суп Шурпа
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Суп Шурпа”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Картофель | 200 | 200 |
| Лук | 1 шт. | 100 |
| Морковь | 200 | 200 |
| Помидоры | 200 | 200 |
| Чеснок | 5 зубчиков | 25 |
| Зелень | 1 пучок | 50 |
| Соль | 1 ч. ложка | 10 |
| Чёрный молотый перец | ½ ч. ложки | 2 |
| Паприка | 1 ч. ложка | 5 |
| Сладкий перец | 200 | 200 |
| Баранина мякоть | 1000 | 1000 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: нарежьте баранину на куски, овощи очистите и нарежьте крупно.
- В казане или толстостенной кастрюле разогрейте немного масла и обжарьте мясо до золотистой корочки.
- Добавьте нарезанный лук и жарьте до прозрачности.
- Добавьте морковь и сладкий перец, перемешайте и готовьте 5-7 минут.
- Вложите картофель, помидоры и чеснок, залейте горячей водой. Посолите и добавьте специи.
- Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на медленном огне 1,5-2 часа до готовности мяса.
- За 10 минут до окончания готовки добавьте зелень и дайте настояться под крышкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Насыщенный, яркий, с кусочками мяса и овощей | Красный и желтый, с зелеными нотами | Нежный, с кусочками мяса и овощей | Специи, мясной аромат, легкая пикантность |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | сутки на 100 г продукта. |
| Белки (г) | 16 |
| Жиры (г) | 8 |
| Углеводы (г) | 10 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.