Спаржевая фасоль — это отличный продукт для заготовки на зиму. Она сохраняет свои питательные вещества, а также яркий вкус и цвет. Готовую замороженную фасоль можно использовать в разнообразных блюдах, что делает ее универсальным ингредиентом. Правильная заморозка обеспечит длительное хранение вплоть до одного года.
Технико-технологическая карта Спаржевая фасоль заморозка на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Спаржевая фасоль заморозка на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Спаржевая фасоль | 1000 | 1000 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отберите молодые стручки спаржевой фасоли ярко-зеленого цвета без повреждений и вялости.
- Тщательно промойте фасоль под проточной водой для удаления загрязнений.
- Обрежьте кончики стручков, убрав все лишние части.
- Залейте стручки кипящей водой на 2-3 минуты для бланширования.
- После бланширования немедленно погрузите фасоль в ледяную воду для остановки процесса варки.
- Дайте фасоли стечь и просохнуть.
- Упакуйте фасоль в пригодные для заморозки контейнеры или пакеты, удаляя лишний воздух.
- Пометьте дату упаковки и поместите в морозильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Целые стручки, без повреждений | Ярко-зеленый | Твердое, но эластичное | Свежее, характерное для фасоли |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | 0 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории (Ккал) | 31 |
| Белки (г) | 2.4 |
| Жиры (г) | 0.2 |
| Углеводы (г) | 7.1 |
| Клетчатка (г) | 3.4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.