Соус Ткемали из алычи — это вкусная, кисло-сладкая приправа, которую можно приготовить на зиму. Он отлично дополняет мясные блюда, придавая им насыщенный вкус. В данной технологической карте представлена подробная рецептура и технология приготовления данного соуса, с учётом всех нюансов консервирования.
Технико-технологическая карта Соус Ткемали из алычи на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус Ткемали из алычи на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Алыча | 1500 | 1500 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Соль | 15-20 | 15-20 |
| Хмели-сунели | 20 | 20 |
| Острый перец молотый | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промойте алычу под проточной водой и удалите косточки.
- Поместите алычу в кастрюлю и добавьте немного воды. Доведите до кипения и варите на среднем огне, помешивая, около 20 минут.
- Протрите массу через сито, чтобы удалить кожицы и остатки косточек.
- Полученное пюре снова поместите в кастрюлю, добавьте сахар, соль, хмели-сунели и молотый острый перец.
- Варите соус на среднем огне, постоянно помешивая, примерно 15 минут, до загустения.
- Разлейте горячий соус по стерилизованным банкам и герметично закройте крышками.
- Дайте банкам остыть при комнатной температуре, после чего уберите в прохладное место.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густой соус в банках | Зеленовато-желтый | Однородная, без комков | Кисло-сладкий, ароматный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 120 |
| Белки | 0.5 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 29 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.