Соус Тартар с каперсами — это вкусный и мягкий блюдо, который очень часто используется в различных кулинарных рецептах. Он состоит из майонеза, каперсов, лука, сока лимона или лайма, укропа и соли. Соус можно использовать как основу для суши, картофельных фрикадель, рыбных блюд и множества других.
Технико-технологическая карта Соус Тартар с каперсами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус Тартар с каперсами”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Майонез | 150 | 150 |
| Каперсы | 1 ст. ложка | 50 |
| Лук белый | 20 | 15 |
| Лимонный сок | 1 ст. ложка | 15 |
| Укроп | 15 | 12 |
| Перец черный молотый | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
1. В первую очередь, необходимо нарезать лук и укроп на мелкие кусочки.
2. Затем, в горку, смешать майонез и сок лимона или лайма.
3. Добавить нарезанный лук и укроп, а также молотый перец.
4. После чего, все это смешать до соответствующего соуса темпа.
5. В конце, добавить каперсы и опять размешать, чтобы они были хорошо погружены в соус.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Мягкий, темно-желтый | Темно-желтый | Обычная, не слишком твердая | Соус: майонез, лук, укроп, сок лимона и перец |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,0001 | Не более 100 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г./100 г.) | Муки (г./100 г.) | Жиры (г./100 г.) | Углеводы (г./100 г.) |
|---|---|---|---|---|---|
| Майонез | 119 | 6,3 | 2,1 | 8,1 | 1,9 |
| Каперсы | 105 | 2,1 | 2,1 | 8,1 | 1,9 |
| Лук белый | 10 | 0,2 | 0,5 | 0,1 | 1,0 |
| Лимонный сок | 10 | 0,1 | 0,5 | 0,1 | 1,0 |
| Укроп | 10 | 0,2 | 0,5 | 0,1 | 1,0 |
| Перец черный молотый | 10 | 0,1 | 0,2 | 0,1 | 0,2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.