Соус пикантный – це разновидность острой томатной сальсы, которая великолепно дополнит любое мясное блюдо, тортильи или пасту. Это идеальный вариант для тех, кто хочет добавить остроты и аромата к своим блюдам. Рекомендуется по желанию добавлять ароматные травы для усиления вкуса.
Технико-технологическая карта Соус пикантный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус пикантный”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Красный помидор (крупный) | 200 | 180 |
| Зеленые помидоры (среднего размера) | 600 | 570 |
| Чеснок (зубчик) | 8 | 6 |
| Лук репчатый | 50 | 45 |
| Сухие перчики чили (маленькие) | 10 | 8 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все необходимые ингредиенты.
- Крупный красный помидор нарезать мелкими кубиками.
- Зеленые помидоры очистить и также нарезать кубиками.
- Чеснок мелко порубить или измельчить с помощью пресса.
- Лук мелко нарезать.
- Сухие перчики чили осторожно раздробить.
- В глубокой миске смешать все подготовленные ингредиенты: помидоры, чеснок, лук, перчики чили и соль по вкусу.
- Перемешать и оставить на 30 минут для настойки.
- При желании добавить в соус ароматные травы, такие как базилик или тимьян.
- Подавайте соус к мясным блюдам, тортильям или пасте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густой соус с кусочками овощей | Ярко-красный с зелеными вкраплениями | Однородная, густая | Острый, ароматный, с томатным привкусом |
Микробиологические показатели
| KOE/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| ≤ 10 | ≤ 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | 80 |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 15 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.