Соус Наполетана — это классическое итальянское блюдо, которое придаст вашему столу неподражаемый вкус и аромат. Его готовят из спелых томатов, свежих трав и качественных специй. Этот рецепт порадует вас простотой приготовления и ярким вкусом.
Технико-технологическая карта Соус Наполетана
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус Наполетана”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Лук | 200 | 180 |
| Помидоры | 1000 | 950 |
| Чеснок | 20 | 15 |
| Базилик сушеный | 1 | 1 |
| Морская соль | 5 | 5 |
| Лавровый лист | 3 | 3 |
| Орегано сушеный | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите лук и чеснок, мелко нарежьте их.
- На сковороде с разогретым растительным маслом обжарьте лук до прозрачности.
- Добавьте чеснок и обжаривайте ещё 1-2 минуты до появления аромата.
- Промойте помидоры, снимите с них шкурку (можно предварительно прокипятить), нарежьте на кусочки и добавьте в сковороду.
- Посолите, добавьте сушёные травы (базилик и орегано) и лавровый лист.
- Тушите соус на среднем огне около 30 минут, помешивая, пока он не загустеет.
- Виключите огонь и дайте остыть примерно 10 минут. Удалите лавровый лист перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса | Ярко-красный | Густой | Томатный, с ароматом специй |
Микробиологические показатели
| KOE/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории (ккал) | 80 |
| Белки (г) | 1.5 |
| Жиры (г) | 2 |
| Углеводы (г) | 14 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.