Соус Камберленд – это классический английский соус, первоначально разработанный в Ганновере. Его использование позволяет подчеркнуть вкус мясных блюд, придавая им пикантное звучание. Соус идеально подходит к мясу и благодаря своей универсальности стал популярным в мировой кулинарии.
Технико-технологическая карта Соус Камберленд
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус Камберленд”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Апельсин | 150 | 150 |
| Лимон | 100 | 100 |
| Молотый имбирь | 5 | 5 |
| Горчица | 15 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахарная пудра | 15 | 15 |
| Кайенский перец | 2 | 2 |
| Красный винный уксус | 15 | 15 |
| Портвейн | 30 | 30 |
| Желе из красной смородины | 140 | 140 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Снять цедру с лимона и апельсина, нарезать тонкой соломкой.
- Залить нарезанную цедру горячей водой и варить на медленном огне в течение нескольких минут.
- Слить воду, добавить желе из красной смородины, портвейн, лимонный сок, горчицу, сахарную пудру и щепотку молотого имбиря.
- Варить на медленном огне, помешивая, до полного растворения желе.
- Снять с огня и взбить до однородной консистенции. Соус загустеет по мере остывания.
- Подавать холодным. Соус можно хранить в холодильнике не более 1 недели.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкий, блестящий соус | Красный с оранжевым оттенком | Умеренно густой | Пикантный, сладковато-острый, с фруктовым привкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 0 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 60 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.