Нежно зеленый соус послужит отличным украшением вашего стола. Он прекрасно дополнит любое мясное или овощное блюдо, придавая им свежесть и изысканность.
Технико-технологическая карта Соус из зелени
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус из зелени”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сметана | 250 | 250 |
| Пучок укропа | 30 | 25 |
| Пучок петрушки | 30 | 25 |
| Пучок зеленого лука | 30 | 25 |
| Пучок шпината | 30 | 25 |
| Яйца | 180 | 150 |
| Белый винный уксус | 45 | 45 |
| Растительное масло | 90 | 90 |
| Горчица | 15 | 15 |
| Соль, перец, сахар | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварите яйца и разделите их на желтки и белки.
- Разомните отваренные желтки с растительным маслом, добавьте специи и уксус, тщательно перемешайте.
- Пропустите зелень (укроп, петрушку, зелёный лук, шпинат) через мясорубку.
- Смешайте измельченную зелень с желтковой массой и сметаной.
- Добавьте измельченные белки в соус и перемешайте до получения однородной консистенции.
- Подавайте соус к мясу или овощам. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса, без посторонних включений | Нежно-зеленый | Кремообразная | Свежий, пряный, с нотками уксуса |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | Кол-во на 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.