Соус для Цезаря — это универсальный и простой в приготовлении соус, который идеально подходит для заправки салатов. Его основные ингредиенты гармонично сочетаются и придают блюду яркий, насыщенный вкус. Рекомендуется подавать соус к салату Цезарь, а также с другими блюдами, которые нуждаются в пикантной заправке.
Технико-технологическая карта Соус для Цезаря простой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус для Цезаря простой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Оливковое масло | 120 | 120 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Дижонская горчица | 15 | 15 |
| Чеснок | 10 | 6 |
| Пармезан | 30 | 30 |
| Анчоусы | 20 | 15 |
| Лимонный сок | 30 | 30 |
| Вустерширский соус | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты.
- Очистите и мелко нарежьте чеснок.
- В кухонном комбайне соедините оливковое масло, майонез, дижонскую горчицу, чеснок, пармезан, анчоусы, лимонный сок и вустерширский соус.
- Смешайте ингредиенты до получения однородной массы.
- Примерно через 1-2 минуты соус будет готов.
- Подавайте соус к салату Цезарь или другим блюдам при умеренном добавлении.
- Храните оставшийся соус в холодильнике не более недели.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная кремообразная масса | Светло-желтый | Кремообразная | Насыщенный, пикантный вкус с чесночными и рыбными нотами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10³ | 10² | 10¹ | 10¹ | 10¹ | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 680 |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 75 г |
| Углеводы | 1 г |
