Соус Чили кон кесо — это знаменитый мексиканский дип, который идеально подходит для начос и чипсов. Этот блюдо включает в себя множество ярких вкусов и ароматов, а благодаря сочетанию сыров и специй становится настоящим украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Соус Чили кон кесо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус Чили кон кесо”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Репчатый лук | 100 | 90 |
| Перец халапеньо | 30 | 25 |
| Сыр Чеддер | 150 | 150 |
| Полутвёрдый сыр | 150 | 150 |
| Сливки нежирные | 480 | 480 |
| Чеснок | 20 | 15 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Тмин | 1 | 1 |
| Соль | 1.5 | 1.5 |
| Помидор | 60 | 50 |
| Перец чили сушеный | 0.5 | 0.5 |
| Сливочное масло | 40 | 40 |
| Петрушка | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Нарежьте репчатый лук и чеснок мелкими кубиками.
- В сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте лук с чесноком до золотистого цвета.
- Добавьте мелко нарезанный перец халапеньо и обжарьте еще 2-3 минуты.
- Добавьте муку и тщательно перемешайте, чтобы избежать комков.
- Добавьте сливки, перемешайте и доведите до легкого кипения.
- Тщательно добавьте натертый сыр Чеддер и полутвёрдый сыр, перемешивайте до полного растворения сыров.
- Добавьте нарезанный помидор, тмин, соль, перец чили и перемешайте.
- Готовьте соус на среднем огне до достижения оптимальной консистенции.
- Перед подачей добавьте мелко нарезанную петрушку по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкий, однородный соус | Золотисто-желтый с красными вкраплениями | Кремообразный, густой | Пряный с ярким сырным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Энергетическая ценность | 320 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 28 г |
| Углеводы | 6 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.