Солянка с копченостями в хлебе – это вкусный и калорийный блюдо, который обладает особым копченым ароматом и вкусом. Этот рецепт не является классическим, но очень привлекает вкусом. Бульон в солянке получается очень ярким и калорийным, так как используется мясо копченого типа, а также ряд других ингредиентов, которые усиливают его вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Солянка с копченостями в хлебе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Солянка с копченостями в хлебе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г. | Нетто, г. |
|---|---|---|
| Мясо (свинина, говядина) | 500 | 450 |
| Копчености (ребра) | 300 | 280 |
| Лук репчатый | 2 шт. | 30 |
| Морковь | 1 шт. | 50 |
| Солёный огурец | 2 шт. | 50 |
| Томатная паста | 2 ст. ложки | 15 |
| Ветчина | 100 | 90 |
| Колбаса (копченая) | 100 | 90 |
| Соль, перец черный молотый | По вкусу | |
| Лавровый лист | 1 шт. | 10 |
| Растительное масло | 2-3 ст. ложек | 25-37.5 |
| Оливки чёрные | По вкусу (без косточек) | |
| Каперсы маринованные | По вкусу | |
| Вода | 1,5-2 литра | 1500-2000 |
| Лимон | По вкусу (для подачи) | |
| Сметана | По вкусу (для подачи) | |
| Зелень | По вкусу (для подачи) | |
| Хлеб или хлебный булочки | По вкусу (по количеству едаков) |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Началом будет бульон, который должен получиться очень ярким и калорийным. Для этого используйте мясо копченого типа и ряд других ингредиентов, которые усиливают его вкус и аромат.
- Для получения хорошого бульона добавьте овощей, кроме лука можно положить морковь, сельдерей, специи.
- Готовый бульон обязательно процедите. Мясо охладите так, чтобы можно было удержать в руках и порезать.
- Вместо томатной пасты можно использовать свежие томаты, чтобы бульон во время жарки не добавляйте, чтобы выпарить лишнюю влагу.
- Пробуйте мою солянку!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Ярко-темно-зеленый | Темно-зеленый | Говяжеско-копченый | Кисло-острый, наваристый, вкус и аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,0001 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал/100 г | Белки, г | Жиры, г | Углеводовые вещества, г | Калий, мг |
|---|---|---|---|---|---|
| Мясо (свинина, говядина) | 150 | 20 | 10 | 1 | 10 |
| Копчености (ребра) | 140 | 20 | 10 | 1 | 10 |
| Лук репчатый | 15 | 1 | 0 | 1 | 10 |
| Морковь | 15 | 1 | 0 | 3 | 10 |
| Солёный огурец | 15 | 1 | 0 | 3 | 10 |
| Томатная паста | 150 | 0 | 0 | 30 | 10 |
| Ветчина | 150 | 10 | 10 | 1 | 10 |
| Колбаса (копченая) | 150 | 20 | 10 | 1 | 10 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Растительное масло | 400 | 0 | 100 | 0 | 0 |
| Оливки чёрные | 500 | 0 | 100 | 0 | 0 |
| Каперсы маринованные | 150 | 10 | 10 | 1 | 10 |
| Хлеб или хлебный булочки | 150 | 10 | 10 | 30 | 10 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.