Солянка мясная — это ароматное блюдо, которое может стать отличным уютным угощением зимой. В сочетании мяса с овощами и специями оно представляет собой сытный и вкусный гарнир или самостоятельное блюдо. Такая заготовка легко разбавит стандартное меню зимой и добавит разнообразия в рацион.
Технико-технологическая карта Солянка мясная на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Солянка мясная на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Свинина | 1000 | 1000 |
| Капуста | 5000 | 5000 |
| Лук | 1000 | 1000 |
| Морковь | 1000 | 1000 |
| Перец болгарский | 500 | 500 |
| Соус томатный | 500 | 500 |
| Соль | 100 | 100 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Масло растительное | 500 | 500 |
| Вода | 300 | 300 |
| Лавровый лист | 10 шт. | 10 шт. |
| Уксусная эссенция | 1 ст. ложка | 1 ст. ложка |
| Грибы отварные | 3000 | 3000 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо нарезать кубиками и обжарить на растительном масле до золотистой корочки.
- Лук и морковь нарезать, добавить к мясу и обжаривать до мягкости.
- Капусту нарезать и добавить к мясу с овощами, хорошо перемешать.
- Добавить нарезанный болгарский перец, грибы и соус томатный, тщательно перемешать.
- Влить воду, добавить лавровый лист, соль и сахар. Довести до кипения и варить на медленном огне 1-1.5 часа.
- За 10 минут до окончания варки добавить уксусную эссенцию.
- Готовую солянку разложить по стерильным банкам и закатать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса с кусочками мяса и овощей | Светло-коричневый с яркими вкраплениями овощей | Густая, с нежными кусочками мяса и овощей | Ароматный, пряный с нотками кислинки |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 5000 | < 100 | < 10 | < 10 | < 10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Калории (ккал) |
|---|---|---|---|---|
| На 100 г | 8.5 | 6.0 | 10.0 | 120 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.