Соленые огурцы без закатки – это простое и вкусное блюдо, которое радует своим ароматом и хрустящей текстурой. Рецепт передается из поколения в поколение и проверен временем. Огурцы идеально подойдут как гарнир к мясным блюдам и как добавка в салаты.
Технико-технологическая карта Соленые огурцы без закатки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соленые огурцы без закатки”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Огурцы | 1500 | 1500 |
| Зонтики укропа | 2-3 | 2-3 |
| Листья щирицы | 2-3 | 2-3 |
| Листья вишни | 2-3 | 2-3 |
| Листья хрена | 2-3 | 2-3 |
| Чеснок | 1 | 1 |
| Перец горошком | 3-5 | 3-5 |
| Соль | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выбор свежих и крепких огурцов, тщательно их промыть.
- Приготовить все необходимые ингредиенты: укроп, листья щирицы, вишни, хрена, чеснок и перец.
- Вымыть и нарезать чеснок.
- В глубокую емкость уложить слоями огурцы и листья, посыпая их солью и добавляя специи.
- Залить все ингредиенты холодной водой, обеспечив полное погружение огурцов.
- Накрыть посуду крышкой или марлей и оставить в прохладном месте на несколько дней для ферментации.
- Проверить готовность, когда огурцы станут хрустящими и приобретают приятный кислый вкус.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Зеленые, глянцевые огурцы | Ярко-зеленый | Хрустящая, упругая | Солино-кислый, ароматы специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 45 |
| Углеводы (г) | 9 |
| Белки (г) | 2 |
| Жиры (г) | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.