Соленья по-турецки — это одно из видов соленьи, являющегося очень популярным в Туреции и других стран с азиатской и ближневосточной культурой. Этот блюдо обычно состоит из стручковой фасоли, моркови, красной капусты, черничных помидоров, чеснока и других ингредиентов, обычно с добавлением соли и сахара, а также винного уксуса. В нашей текущей версии блюда также можно добавить острый горький перец и другие овощи, в зависимости от интересов.
Технико-технологическая карта Соленья по-турецки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соленья по-турецки”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Стручковая фасоль | 200 | 190 |
| Морковь | 120 | 100 |
| Красная капуста | 150-200 | 140-190 |
| Черничные помидоры | 120 | 110 |
| Чеснок | 2-4 зубчика | 1-2 зубчика |
| Вода | 1 литр (холодная) | 950 мл |
| Соль | 2 ст. ложки (с горкой) | 1.5 ст. ложки |
| Сахар | 1 ст. ложка | 0.8 ст. ложки |
| Уксус винный 4-5% | 65 мл | 63 мл |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перемотайте стручковую фасоль, морковь и капусту в мокрую банку.
- Посолите эти ингредиенты солью.
- Приготовьте уксусное масло из уксуса и воды.
- Добавьте уксусное масло к стручковой фасоли и моркови.
- Примените уксусное масло и соль ко всей композиции.
- Добавьте чеснок, если хотите, чтобы блюдо было более пикантным.
- Включите в блюдо помидоры, если хотите, чтобы блюдо было более ярким.
- Сохраните блюдо на 10 минут, чтобы ингредиенты успели взаимодействовать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Соленье, стручковой фасоли и моркови с добавлением уксуса и соли. | Соленье, стручковой фасоли и моркови с добавлением уксуса и соли. | Соленье, стручковой фасоли и моркови с добавлением уксуса и соли. | Соленье, стручковой фасоли и моркови с добавлением уксуса и соли. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Стручковая фасоль | 35 | 2,5 | 0,3 | 7,9 |
| Морковь | 20 | 1,6 | 0,1 | 4,6 |
| Красная капуста | 12 | 1,3 | 0,1 | 2,8 |
| Черничные помидоры | 15 | 1,3 | 0,2 | 3,1 |
| Чеснок | 12 | 1,3 | 0,1 | 2,5 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 40 | 0 | 0 | 11,8 |
| Уксус винный 4-5% | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.