Соленые огурцы — это классическая закуска, популярная в русской кухне. Это простое, но оригинальное блюдо, обладающее освежающим вкусом и ароматом. С легкостью готовятся и могут храниться длительное время, что делает их незаменимыми в рационе, особенно в зимние месяцы.
Технико-технологическая карта Соление огурцов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соление огурцов”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Огурцы | 600 | 600 |
| Чеснок | 30 | 30 |
| Кинза | 20 | 20 |
| Петрушка | 20 | 20 |
| Соль | 35 | 35 |
| Лавровый лист | 5 | 5 |
| Перец душистый горошком | 3 | 3 |
| Приправа для соления огурцов | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: тщательно промыть огурцы, зелень и чеснок.
- Очистить чеснок от шелухи и нарезать его на дольки.
- В стерильные банки положить слоями огурцы, чеснок, зелень, лавровый лист и перец горошком.
- Приготовить рассол, растворив соль в воде (желательно использовать кипяченую или фильтрованную воду).
- Залить огурцы рассолом, добавить приправу для соления и, при желании, укроп.
- Закрыть банки крышками и оставить в прохладном месте на 5-7 дней для маринования.
- После окончания процесса ферментации, соленые огурцы готовы к употреблению.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Целые, упругие огурцы | Ярко-зеленый | Хрустящая | Освежающий, соленый с пряными нотами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 15 ккал |
| Белки | 0.7 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 3.5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.