Лагман (ТТК7164)

Технико — технологическая карта Лагман

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Лагман вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Куры целые (тушки 1 категории)9292
2Лапша для лагмана1919
3Лук репчатый8370
4Морковь столовая свежая4937
5Фасоль (стручок) свежая1311
6Баклажаны1614
7Масло хлопковое1010
8Бульон куриный п/ф170170
9Зелень Петрушка4,13
10Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 427

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из курицы сварить бульон. По отдельности обжарить на хлопковом масле лук, морковь, нарезанную тонкими длинными полосками зеленую фасоль и баклажаны.

Отварить в бульоне лапшу для лагмана. Собрать в пиале все ингредиенты, а также куриное мясо (продукты должны быть очень горячими), залить кипящим бульоном, украсить зеленью петрушки и подавать.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Лагман
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре.Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Лагман (в целом блюде (изделии))
17,3220,3700

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Лагман
5 х 10^21,01,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (300 грамм) содержит
11,0814,3123,51267,19
100 грамм блюда (изделия) содержит
3,694,777,8489,06

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector