- Технико – технологическая карта Лагман
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Лагман
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Лагман вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куры целые (тушки 1 категории) | 92 | 92 |
| 2 | Лапша для лагмана | 19 | 19 |
| 3 | Лук репчатый | 83 | 70 |
| 4 | Морковь столовая свежая | 49 | 37 |
| 5 | Фасоль (стручок) свежая | 13 | 11 |
| 6 | Баклажаны | 16 | 14 |
| 7 | Масло хлопковое | 10 | 10 |
| 8 | Бульон куриный п/ф | 170 | 170 |
| 9 | Зелень Петрушка | 4,1 | 3 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 427
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из курицы сварить бульон. По отдельности обжарить на хлопковом масле лук, морковь, нарезанную тонкими длинными полосками зеленую фасоль и баклажаны.
Отварить в бульоне лапшу для лагмана. Собрать в пиале все ингредиенты, а также куриное мясо (продукты должны быть очень горячими), залить кипящим бульоном, украсить зеленью петрушки и подавать.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Лагман | |||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. | Бульона – прозрачный, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Лагман (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 17,32 | 20,37 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Лагман | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (300 грамм) содержит | |||
| 11,08 | 14,31 | 23,51 | 267,19 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 3,69 | 4,77 | 7,84 | 89,06 |
