Соление грибов на зиму — это один из популярных способов заготовки, который позволяет сохранить грибы на длительный срок. В процессе соления используются только натуральные ингредиенты, что позволяет добиться великолепного вкуса и аромата. Этот способ не требует длительного приготовления и отлично подходит для любого вида грибов.
Технико-технологическая карта Соление грибов на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соление грибов на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
|---|---|---|
| Чеснок | 48 | 30 |
| Укроп свежий | 100 | 70 |
| Лавровый лист | 15 | 5 |
| Черный перец горошком | 5 | 2 |
| Грузди свежие | 5000 | 4800 |
| Вода для кипячения | 3000 | 3000 |
| Соль для кипячения | 20 | 20 |
| Вода для рассола | 2000 | 2000 |
| Соль для рассола | 60 | 60 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить грибы: очистить и промыть под холодной водой.
- В большой кастрюле вскипятить 3 литра воды, добавить 1 столовую ложку соли.
- Когда вода закипит, добавить грибы и варить 15-20 минут.
- Процеженные грибы откиньте на дуршлаг для стекания воды.
- Приготовить рассол: в 2 литрах воды растворить 4 столовые ложки соли и добавить специи (чеснок, укроп, лавровый лист, черный перец).
- Вскипятить рассол и добавить туда грибы. Закрыть кастрюлю крышкой.
- Оставить грибы на 24 часа для пропитки, затем разложить по стерилизованным банкам.
- Закатать банки крышками и хранить в прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Грибочки, упакованные в рассоле. | Светло-коричневый с зелеными нотками. | Плотная, сочная. | Соленый, с пряными ароматами. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 30 кКал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.