Нужная технологическая карта блюда “Слоеные вергуны с колбасой и сыром” содержит все необходимые сведения для приготовления этого блюда. В ней представлены ингредиенты, их веса, пошаговая технология приготовления, описание ориганолептических и микробиологических показателей. Эта карта будет полезна для всех, кто интересуется блюдами из сыра и колбасы.
Технико-технологическая карта Слоеные вергуны с колбасой и сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Слоеные вергуны с колбасой и сыром”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Колбаса | 16-20 ломтиков | |
| Моцарелла | 4 штуки (палочки) | |
| Сливочное масло | 4 ст. ложки | |
| Томатный соус | 4 ст. ложки (для подачи) | |
| Слоеное тесто | 200 г | |
| Пармезан | 2 ст. ложки | |
| Молотый чеснок | 1 ч. ложка | |
| Молотый лук | 1 ч. ложка | |
| Орегано | 1 ч. ложка | |
| Базилик | 1 ч. ложка | |
| Соль | 1/4 ч. ложки |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Нарезать колбасу на ломтики.
- Из моцареллы нарезать куски.
- Взять слоеное тесто и нарезать кружки.
- Нанести на кружки слоеное тесто, поставить на них ломтики колбасы, посыпать моцареллой и сливочным маслом.
- Свернуть тесто накрывающим, посыпать пару помола и слайдами молота чеснока.
- Подогреть в духовке до температуры 180 градусов, пока не будет высыхана тесто.
- Соединить сарданином и базиликом, посыпать на верхушку солью.
- Подогреть еще раз и нарезать колонки.
- Соединить соусом и подавать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Слоеные вергуны с колбасой и сыром, наполненные моцареллой и сливочным маслом | Белый | Твердая, с прозрачной тестовой покркой | Сосноватый вкус, ароматные специи |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | Не более 100,000 CFU/g | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Колбаса | 160 | 22 | 20 | 0 |
| Моцарелла | 100 | 10 | 9 | 10 |
| Сливочное масло | 370 | 0 | 40 | 0 |
| Слоеное тесто | 110 | 4 | 10 | 10 |
| Пармезан | 300 | 18 | 22 | 10 |
| Молотый чеснок | 70 | 5 | 2 | 10 |
| Молотый лук | 40 | 2 | 1 | 9 |
| Орегано | 20 | 1 | 0 | 3 |
| Базилик | 100 | 4 | 10 | 10 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.