Слоеные трубочки – это легкое и ароматное угощение, которое просто невозможно не полюбить. Они идеально подходят для десертов и праздничных угощений. Приготовление станет проще с использованием готового слоеного теста, что существенно экономит время. Особый вкус придаст белковый крем, который сделает трубочки еще более нежными и воздушными.
Технико-технологическая карта Слоеные трубочки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Слоеные трубочки”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Готовое слоеное тесто | 500 | 480 |
| Яйцо | 60 | 50 |
| Белок | 60 | 50 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Вода | 50 | 50 |
| Лимонная кислота | 1 | 1 |
| Сахарная пудра | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Разморозьте готовое слоеное тесто при комнатной температуре.
- Раскатайте тесто на плоской поверхности до толщины 3-4 мм.
- Нарежьте тесто на полоски шириной около 2 см.
- Оберните полоски теста вокруг конусов из бумаги для выпекания, оставляя небольшое пространство между ними.
- Взбейте яйца и белки до образования устойчивой пены, добавьте сахар и лимонную кислоту, продолжайте взбивать до полного растворения сахара.
- Смажьте трубочки взбитым яйцом.
- Выпекайте в предварительно разогретой духовке до золотистой корочки (180°C, около 20-25 минут).
- После выпекания аккуратно снимите бумажные конусы и оставьте трубочки остыть.
- При желании, посыпьте сахарной пудрой перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Трубочки, закрученные в виде конусов | Золотистый | Хрустящая снаружи, нежная внутри | Сладкий, с легким лимонным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (г) |
|---|---|
| Белки | 8 |
| Жиры | 20 |
| Углеводы | 60 |
| Калории | 400 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.