Скумбрия, запеченная в духовке, является не только вкусным, но и полезным блюдом. Благодаря запеканию сохраняются все ценнейшие вещества, а использование минимального количества жира делает данный рецепт идеальным для взрослых и детей. Приготовление живота не вызовет трудностей, а результат приятно удивит.
Технико-технологическая карта Скумбрия в духовке с луком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Скумбрия в духовке с луком”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Скумбрия | 500-600 | 500-600 |
| Сметана | 15 | 15 |
| Горчица | 5 | 5 |
| Соль | 1-2 | 1-2 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Перец черный молотый | 1-2 | 1-2 |
| Лимонный сок | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте скумбрию, обсушив ее бумажным полотенцем.
- Смешайте сметану, горчицу, соль, перец и лимонный сок в глубокой миске.
- Тщательно обмажьте рыбу приготовленной смесью, уделяя внимание внутренней части.
- Нарежьте лук полукольцами и выложите его на противень.
- Сложите сверху скумбрию и оставьте мариноваться на 20-30 минут.
- Разогрейте духовку до 180°C.
- Поместите противень с рыбой в разогретую духовку и запекайте около 30-40 минут.
- Проверьте готовность рыбы и подавайте к столу с гарниром из свежих овощей или картофельного пюре.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая, подрумяненная кожа | Золотисто-коричневый | Мягкая, сочная | Нежный, рыбный, с привкусом лимона и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 10^2 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | Количество (на 100 г) |
|---|---|
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 2 г |
| Калорийность | 230 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.