Синенькие (как грибы) на зиму — это вкусная закуска, приготавливаемая из молоденьких баклажанов с добавлением различных пряностей и овощей. Это блюдо не только приятно дополнит ваш стол, но и сохранит летний вкус на зимний период. Оно отлично сочетается с хлебом и картофелем, превращая обычный ужин в настоящий праздник.
Технико-технологическая карта Синенькие
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Синенькие”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 1000 | 1000 |
| Масло растительное | 120 | 120 |
| Чеснок | 24 | 12 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Укус столовый 9% | 90 | 90 |
| Соль | 30 | 30 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Перец душистый горошком | 2 | 2 |
| Гвоздика | 6 | 6 |
| Семена горчицы | 3 | 3 |
| Кориандр | 3 | 3 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты. Баклажаны тщательно промыть и нарезать на кружочки толщиной около 1 см.
- В кастрюле довести воду до кипения и опустить в нее нарезанные баклажаны на 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
- В отдельной кастрюле разогреть растительное масло, добавить мелко нарезанный чеснок и обжарить до золотистого цвета.
- Вложить баклажаны в кастрюлю с чесноком, добавить соль, сахар, уксус, лавровый лист, перец, гвоздику, семена горчицы и кориандр.
- Все тщательно перемешать и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и тушить 20-25 минут, помешивая.
- Готовую закуску раскладывать в стерилизованные банки и закатывать.
- Остудить и хранить в прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густая, однородная масса с кусочками баклажанов | Золотисто-коричневый | Нежная, мягкая | Пряный, с легкой кислинкой и ароматом чеснока |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^5 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 70 ккал |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 5.0 г |
| Углеводы | 8.0 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.