Шурпа в казане – это блюдо, которое постоянно оправдывается своими вкусом и теплотой. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли написать эффективный и быстрый процесс приготовления этого блюда.
Технико-технологическая карта Шурпа в казане
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Шурпа в казане”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Мясо на кости (баранина или говядина) | 1000 | 900 |
| Курдюк | 50 | 45 |
| Луковица | 500 | 450 |
| Репа (по желанию) | 100 | 90 |
| Сладкий перец | 100 | 90 |
| Морковь | 200 | 180 |
| Помидоры | 400 | 360 |
| Картофель | 500 | 450 |
| Головка чеснока | 100 | 90 |
| Базилик | 100 | 90 |
| Кукуруза | 200 | 180 |
| Острый перец | 50 | 45 |
| Соль | 10 | 9 |
| Зира | 10 | 9 |
| Кориандр | 10 | 9 |
| Паприка | 10 | 9 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Взять казну и наполнить её мясом на кости.
- Добавить к мясу курдюк и уплотнить его.
- Посыпать на мясо на кости листьями луковицы.
- Солью и зирой намазать мясо на кости.
- Дать шурпу в казане в духовке.
- Подогреть до нужной температуры и наслаждаться.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Крупные кусочки мяса и овощей | Составной, основанный на сером и красном | Тяжеловатый, наподобие бульона | Вкус на мясо, овощи с разнообразными ингредиентами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Недопустимо более 100000 CFU/g | Не более 100000 CFU/g | Не более 1000 CFU/g | Не более 100 CFU/g | Не более 100 CFU/g | Не более 100 CFU/g |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Муки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|---|
| Мясо на кости | 150 | 20 | 0 | 10 | 0 |
| Курдюк | 100 | 20 | 0 | 10 | 0 |
| Луковица | 100 | 0 | 10 | 0 | 10 |
| Репа | 100 | 20 | 0 | 10 | 0 |
| Сладкий перец | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Морковь | 100 | 0 | 10 | 0 | 10 |
| Помидоры | 100 | 0 | 10 | 0 | 10 |
| Картофель | 100 | 0 | 10 | 0 | 10 |
| Головка чеснока | 100 | 20 | 0 | 10 | 0 |
| Базилик | 100 | 20 | 0 | 10 | 0 |
| Кукуруза | 100 | 20 | 0 | 10 | 0 |
| Острый перец | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Соль | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Зира | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Кориандр | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Паприка | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.