Шурпа из баранины – это традиционное блюдо, приготовленное в казане, который наделяет его особым вкусом и ароматом. Обжаривание мяса с луком и добавление свежих овощей делают шурпу сытной и питательной. Это простой и удобный способ приготовления, который подходит как для праздников, так и для семейных выездов на природу.
Технико-технологическая карта Шурпа из баранины в казане
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Шурпа из баранины в казане”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баранина | 1500-2000 | 1500-2000 |
| Нут | 200 | 200 |
| Лук | 1000 | 1000 |
| Морковь | 500 | 500 |
| Помидоры | 3-5 | 300-500 |
| Перец болгарский | 2 | 200 |
| Зелень | 2 (пучок) | 100 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Специи | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | 150 | 150 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: нарезать баранину на куски, лук – полукольцами, морковь – кружочками, помидоры – кубиками, перец – полосками, и мелко нарезать зелень.
- На разогретом растительном масле обжарить баранину до золотистой корочки.
- Добавить лук и продолжать обжаривать, пока он не станет прозрачным.
- После этого ввести морковь и перец, обжаривать еще 5-7 минут.
- Добавить помидоры и нут, тщательно перемешать все ингредиенты.
- Добавить специи и соль по вкусу, залить водой так, чтобы она покрыла все ингредиенты.
- Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить на медленном огне 1-1,5 часа до готовности мяса.
- Перед подачей добавить нарезанную зелень и оставить на несколько минут настаиваться.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитный, насыщенный бульон с кусочками мяса и овощами | Красновато-оранжевый, с зелеными частицами | Жидкая, но с наваристыми частицами | Насыщенный, мясной, с пряными нотками |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 10^3 | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 9 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 15 г |
| Энергетическая ценность | 120 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.