Шоколадный террин – это очень вкусный и нежный десерт, который очень популярен среди людей. Этот блюдо обычно состоит из шоколада, муки, сливки, яйца, масла, сахара и ванильного сахара. Эта технологическая карта поможет вам выполнить этот блюдо правильно и получить вкусный результат.
Технико-технологическая карта Шоколадный террин
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Шоколадный террин”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Шоколад | 200 | 190 |
| Мука | 5 | 4 |
| Сливки | 200 | 180 |
| Яйцо куриное | 3 шт. | 80 |
| Масло сливочное | 100 | 90 |
| Сахар | 100 | 90 |
| Ванильный сахар | 0.5 ч. ложки | 0.45 ч. ложки |
| Ликер или коньяк | 2 ст. ложки | 1.6 ст. ложки |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Добавьте муку в основной миксер и размешайте.
- Добавьте сливки и яйца, размешайте хорошо.
- Добавьте сахар и ванильный сахар, размешайте.
- Добавьте масло и ликер или коньяк, размешайте еще раз.
- Охладите шоколад до температуры 30 градусов, чтобы он был почти мягким.
- Добавьте шоколад в основной миксер и размешайте еще раз, чтобы шоколад был хорошо распределен.
- Переложите полученную массу на поверхность, сделайте крошки и подайте в духовку на 180 градусов 5 минут, чтобы она начинался выгорать.
- Вычопьте блюдо и подайте с любимой сметаной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нежный, с воздушной текстурой | Черный, с темно-синим оттенком | Мягкая, с воздушными пятнами | Вкусный, с тенденцией к нежнести и ванильности, ароматный запах |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 10000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калорийность (Ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Шоколад | 450 | 22 | 35 | 49 |
| Мука | 310 | 11 | 12 | 62 |
| Сливки | 310 | 11 | 12 | 62 |
| Яйцо куриное | 155 | 11 | 10 | 1.5 |
| Масло сливочное | 370 | 0 | 40 | 0 |
| Сахар | 400 | 0 | 0 | 100 |
| Ванильный сахар | 400 | 0 | 0 | 100 |
| Ликер или коньяк | 200 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.