Шоколадные пирожные с глазурью (ТТК11918)

Технико-технологическая карта Шоколадные пирожные с глазурью

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Шоколадные пирожные с глазурью”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Разогрейте духовой шкаф до 160 градусов Цельсия и смажьте форму маслом.
2. Приготовьте тесто: растопите шоколад и сливочное масло в жаропрочной миске, установленной над кастрюлей с кипящей водой, постоянно помешивая до однородности. Дайте немного остыть.
3. В другой миске смешайте муку, разрыхлитель и соль.
4. Взбейте сахар и яйца миксером на средней скорости в течение 4 минут. Добавьте шоколадную смесь, сливки и экстракт ванили, перемешайте.
5. Добавьте мучную смесь и взбейте до получения однородного теста.
6. Вылейте тесто в подготовленную форму и выпекайте в течение 27-30 минут. Дайте полностью остыть в форме.
7. Приготовьте глазурь: растопите полусладкий шоколад в миске, нагревая сливки в маленькой кастрюле. Залейте теплые сливки на шоколад, дайте постоять 5 минут, затем аккуратно перемешайте до однородности.
8. Охладите глазурь, помешивая каждые 10 минут, до загустения (25-30 минут).
9. Залейте глазурь на охлажденный торт и дайте постоять 20 минут. Поставьте в холодильник на 30-60 минут.
10. Перед подачей дайте постоять при комнатной температуре в течение 15 минут, нарежьте пирожные и украсьте съедобными сердечками.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Микробиологические показатели

Пищевая ценность