Шарлотка шоколадная с яблоками – это восхитительный десерт, сочетающий в себе легкость бисквитного теста и насыщенный вкус шоколада с карамелизированными яблоками. Это идеальное угощение для любого праздника, обладающее гармоничным сочетанием сладости и легкой кислинки.
Технико-технологическая карта Шарлотка шоколадная с яблоками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Шарлотка шоколадная с яблоками”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
|---|---|---|
| Мука | 100 | 100 |
| Какао-порошок | 20 | 20 |
| Сахар | 70 | 70 |
| Масло | 150 | 150 |
| Яйцо | 150 | 150 |
| Миндаль | 20 | 20 |
| Яблоко | 600 | 600 |
| Сахар коричневый | 200 | 200 |
| Шоколад 70% | 150 | 150 |
| Сливки 25% | 250 | 250 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Вскипятить 1 столовую ложку воды с 3 столовыми ложками сахара и варить до золотистого цвета.
- Добавить масло в карамель и тщательно перемешать.
- Яблоки нарезать и опустить в полученную карамель, подержать 5 минут, затем выложить на тарелку и охладить.
- Сливки взбить с оставшимся сахаром до устойчивых пиков.
- Приготовить тесто, выложить его в форму и охладить в течение часа.
- Готовую шарлотку охладить и по желанию посыпать орехами или сахарной пудрой перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нежный бисквит с кусочками яблок и шоколада | Темный шоколадный с золотистыми яблочными кусочками | Мягкая, воздушная, слегка влажная | Сладкий с легкой кислинкой яблок и ароматом шоколада |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | 395 ккал |
| Белки | 6,6 г |
| Жиры | 24 г |
| Углеводы | 36 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.