Селедка под свекольной шубой — популярное блюдо, которое прекрасно подходит для праздничного стола. В этом рецепте использованы яблоки вместо яиц, что придаёт салату необычный вкус и освежает аромат. Блюдо желательно подавать охлаждённым, чтобы сохранить его текстуру и вкус.
Технико-технологическая карта Селедка под свекольной шубой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Селедка под свекольной шубой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Картофель | 300 | 300 |
| Яблоки | 200 | 200 |
| Морковь | 200 | 200 |
| Свекла | 200 | 200 |
| Сельдь | 300 | 250 |
| Майонез | 150 | 150 |
| Соль и перец | по вкусу | по вкусу |
| Петрушка (для украшения) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварите картофель, морковь и свеклу до готовности, охладите и очистите.
- Натрите отваренные овощи на крупной терке, каждый по отдельности.
- Яблоки очистите от кожуры и натрите на терке.
- Сельдь нарежьте мелкими кусочками.
- В глубокой миске выложите слои: сначала картофель, затем сельдь, морковь, яблоки и сверху свеклу.
- Каждый слой промазывайте майонезом и посыпайте солью и перцем по вкусу.
- Накройте готовое блюдо пленкой и оставьте в холодильнике минимум на 1-2 часа для пропитки.
- Перед подачей украсьте блюдо зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Упорядоченные слои с яркими цветами | Ярко-красный, оранжевый, белый | Плотная, но рыхлая | Нежный, слегка сладковатый, с салатным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Калории (ккал) |
|---|---|---|---|---|
| Селедка под свекольной шубой | 1.6 | 10.0 | 14.7 | 150 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.