Сациви — традиционное грузинское блюдо, представляющее собой курицу, замаринованную в густом соусе из грецких орехов и специй. Это блюдо подается холодным, что позволяет ароматам смешаться и обеспечивает насыщенный вкус. Для приготовления потребуется множество ингредиентов, которые придадут блюду его уникальный характер.
Технико-технологическая карта Сациви из курицы с грецкими орехами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Сациви из курицы с грецкими орехами”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Вода | 2000 | 2000 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Соль | 150 | 150 |
| Семена кориандра | 10 | 10 |
| Корица | 10 | 10 |
| Эстрагон свежий | 30 | 30 |
| Вино белое | 200 | 200 |
| Цедра лимона | 10 | 10 |
| Куриные бедрышки (без костей) | 1200 | 1200 |
| Ядра грецких орехов | 480 | 480 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Гвоздика | 5 | 5 |
| Корица (дополнительная) | 1.25 | 1.25 |
| Хмели-сунели | 5 | 5 |
| Кориандр | 5 | 5 |
| Паприка | 5 | 5 |
| Бульон куриный | 1000 | 1000 |
| Масло оливковое | 40 | 40 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Соль (дополнительная) | 7.5 | 7.5 |
| Кинза свежая | 15 | 15 |
| Зёрна граната | 40 | 40 |
| Орехи грецкие дробленые | 40 | 40 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте куриные бедрышки, очистите их от костей и нарежьте на небольшие куски.
- В кастрюле доведите до кипения воду и добавьте куриное мясо. Варите до готовности, затем выньте и остудите.
- В блендере смешайте грецкие орехи, чеснок, репчатый лук, цедру лимона, специи (кориандр, паприку, корицию и т.д.), а также вино и бульон до получения однородной массы.
- Приготовленную массу вылейте на остывшие куриные бедрышки и тщательно перемешайте.
- Добавьте оливковое масло, продолжите перемешивать, пока соус не станет густым и однородным.
- Переложите блюдо в посуду и уберите в холодильник для маринования на несколько часов или на ночь.
- Перед подачей украсьте блюдо дроблеными грецкими орехами и зернами граната.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкий соус с кусочками курицы, укрыт орехами и гранатами | Золотисто-коричневый с яркими акцентами граната | Густой соус, слегка вязкий | Насыщенный ореховый, с пряными нотами и легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.