Самая вкусная баклажанная икра Сырая (ТТК10498)

Баклажанная икра «Сырая» готовится с использованием свежих овощей, однако большинство из них подвергается термической обработке. Это делает икру ароматной и насыщенной, сочетая в себе вкусы сырых томатов и лука. Рецепт прост в исполнении и отлично подходит для закусок и гарниров.

Технико-технологическая карта Самая вкусная баклажанная икра Сырая

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Самая вкусная баклажанная икра Сырая”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Баклажаны 1300 1300
Болгарский перец 300 250
Горький перец 20 15
Томаты 300 250
Лук 200 180
Чеснок 5 5
Петрушка 50 40
Соль по вкусу по вкусу
Черный молотый перец по вкусу по вкусу
Подсолнечное масло по вкусу по вкусу

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовить все ингредиенты. Баклажаны тщательно вымыть, нарезать и обжарить до готовности.
  2. Болгарский и горький перец, лук и чеснок нарезать мелкими кусочками.
  3. Томаты обдать кипятком и очищать от кожицы, затем нарезать кубиками.
  4. В обжаренные баклажаны добавить нарезанные лук, перец и чеснок, продолжать готовить.
  5. Добавить помидоры и петрушку, тщательно перемешать и тушить все вместе.
  6. Приправить солью, черным перцем и добавить подсолнечное масло по вкусу.
  7. Довести до полного прогревания, после чего охладить и подать на стол.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Однородная масса с овощами Тёмно-фиолетовый с красными и зелеными акцентами Пюреобразная, с нежными включениями овощей Аромат свежих овощей с легкой пикантностью

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^4 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Компонент Количество на 100 г
Белки 1.2 г
Жиры 2.5 г
Углеводы 5.6 г
Калории 50 ккал
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий