Баклажанная икра «Сырая» готовится с использованием свежих овощей, однако большинство из них подвергается термической обработке. Это делает икру ароматной и насыщенной, сочетая в себе вкусы сырых томатов и лука. Рецепт прост в исполнении и отлично подходит для закусок и гарниров.
Технико-технологическая карта Самая вкусная баклажанная икра Сырая
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Самая вкусная баклажанная икра Сырая”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 1300 | 1300 |
| Болгарский перец | 300 | 250 |
| Горький перец | 20 | 15 |
| Томаты | 300 | 250 |
| Лук | 200 | 180 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Петрушка | 50 | 40 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Черный молотый перец | по вкусу | по вкусу |
| Подсолнечное масло | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты. Баклажаны тщательно вымыть, нарезать и обжарить до готовности.
- Болгарский и горький перец, лук и чеснок нарезать мелкими кусочками.
- Томаты обдать кипятком и очищать от кожицы, затем нарезать кубиками.
- В обжаренные баклажаны добавить нарезанные лук, перец и чеснок, продолжать готовить.
- Добавить помидоры и петрушку, тщательно перемешать и тушить все вместе.
- Приправить солью, черным перцем и добавить подсолнечное масло по вкусу.
- Довести до полного прогревания, после чего охладить и подать на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса с овощами | Тёмно-фиолетовый с красными и зелеными акцентами | Пюреобразная, с нежными включениями овощей | Аромат свежих овощей с легкой пикантностью |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 1.2 г |
| Жиры | 2.5 г |
| Углеводы | 5.6 г |
| Калории | 50 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.