Салат зимний из огурцов – это превосходный способ заготовки, позволяющий использовать любые огурцы: маленькие, большие и даже переспелые. Приготовленный салат обладает пряным, кисло-сладким вкусом и идеально сочетается с отварной картошкой.
Технико-технологическая карта Салат зимний из огурцов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Салат зимний из огурцов”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Огурцы | 1000 | 1000 |
| Лук | 750 | 750 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Уксус 6% | 50 | 50 |
| Кориандр | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Огурцы тщательно промыть под холодной водой и нарезать кружочками или кубиками.
- Лук очистить от кожицы и нарезать перьями или кольцами.
- В глубокой миске соединить нарезанные огурцы и лук.
- Добавить соль, сахар, кориандр, растительное масло и уксус в овощи. Хорошо перемешать.
- Оставить салат настояться на 30-60 минут, чтобы овощи пропитались вкусами и ароматами.
- По желанию, салат можно разложить в чистые банки и закатать для длительного хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркий, аппетитный | Зеленый, с желтоватыми оттенками | Хрустящий | Кисло-сладкий, пряный аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки (г) | 0.9 |
| Жиры (г) | 3.5 |
| Углеводы (г) | 7.8 |
| Калорийность (ккал) | 76 |
| Пищевые волокна (г) | 1.2 |
