Салат Цезарь с оливками — это классическое блюдо средиземноморской кухни, которое сочетает в себе свежие ингредиенты и богатый вкус. Благодаря добавлению оливок, блестяще подчеркивается аромат оливкового масла, а запеченные перцы придают салату особую пикантность. Это идеальное блюдо для любителей легкого, но сытного обеда или ужина.
Технико-технологическая карта Салат Цезарь с оливками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Салат Цезарь с оливками”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Салат листовой | 100 | 100 |
| Батон | 0.5 | 50 |
| Пармезан | 50 | 50 |
| Масло оливковое | 2/3 стакана | 150 |
| Оливки | 20 | 80 |
| Яйца | 2 | 120 |
| Лимон | 0.5 | 40 |
| Горчица сладкая | 1 ч. ложка | 5 |
| Чеснок | 1 зубчик | 3 |
| Соль | по вкусу | 1 |
| Перец черный молотый | по вкусу | 1 |
| Перец сладкий (опционально) | 1-2 | 60 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: промойте и обсушите листовой салат, нарежьте батон на кубики для гренок.
- Обжарьте кубики батона до золотистой корочки на сковороде с небольшим количеством оливкового масла.
- Отварите яйца вкрутую, затем охладите и нарежьте на дольки.
- Приготовьте заправку: в отдельной миске смешайте оливковое масло, сок лимона, горчицу, мелко нарезанный чеснок, соль и перец.
- В большой салатнице смешайте листовой салат, подготовленные гренки, оливки и дольки яиц.
- Полейте салат заправкой и аккуратно перемешайте.
- При желании добавьте нарезанные запеченные перцы для дополнительного вкуса.
- Подавайте салат сразу же, украсив тертым пармезаном сверху.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Свежая зеленая масса, с кусочками гренок и яйцами | Зелёный, желтоватый (от яиц) | Хрустящий и нежный | Яркий, ароматный, с оттенками чеснока и лимона |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 280 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 16 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.